Crostata sablée al cacao, mousse ai mirtilli, cremoso al lime e zenzero e macarons cacao e lampone

Bentornati 💜

Questa torta è stata una sfida.

Ci sono diverse preparazioni, tempi e invenzioni.

Però alla fine è stata una grande soddisfazione, soprattutto i macarons!

Per la loro preparazione ho utilizzato il metodo della meringa all francese, più veloce e facile per chi è alle prime armi.

Preparare i macarons richiede solo un po’ di mano e attenzione durante il macaronage, cioè la tecnica con cui, una volta montati gli albumi e aggiunta la farina di mandorle, si mescola dal basso verso l’alto smontando un po’ il composto, fino a creare una crema che, sollevata con la spatola, scende a nastro.

Si utilizzano albumi invecchiati, cioè albumi che avrete messo in una ciotola coperti con pellicola trasparente bucherellata e riposto in frigo almeno 24 ore fino a massimo di 4 giorni.

L’incontro mirtilli, lime, zenzero, cioccolato e lampone è vincente!

Vi consiglio di esaltare il mirtillo aggiungendo del succo di lime o limone alla purea di mirtilli) che potete ottenere passando in un mixer ad immersione 250 g di mirtilli.

Lo zenzero è la giusta nota piccante, fa assumere carattere al tutto!

Infatti:

La leggenda:

Lo Zenzero è una delle piante più apprezzate sin dall’antichità, venendo associato al temperamento brillante, alla reazione piccante e maliziosa a tutte le sollecitazioni, alla risposta immediata alle provocazioni.

Simboleggia anche il fascino, la civetteria, l'intraprendenza. E' il rimedio sovrano per chi vuole arrivare presto allo scopo e trarne il massimo del piacere.

Si dice che nel Senegal le donne utilizzino il tubercolo dello Zenzero per farsene delle cinture allo scopo di risvegliare I sensi sopiti dei loro sposi e che le streghe lo utilizzassero nei riti magici per invocare la potenza di Marte e il calore del Sole.

Le proprietà

Lo zenzero viene usato come antinfiammatorio naturale e digestivo ed è tra i più efficaci medicinali antinausea e antivertigine. Con lo zenzero si possono trattare disturbi come il mal d'auto, il mal di mare, la nausea mattutina.

Grazie alle sue proprietà antibiotiche, lo zenzero è un valido alleato di stomaco, intestino, cuore e apparato circolatorio.

INGREDIENTI

Sablée al cacao

• 280 g farina

• 25 g di cacao amaro

• 150 g burro

• 100g zucchero a velo

• 1 uovo medio (50 g)

• Pizzico di sale

Cremoso al lime e zenzero

• 80 ml di latte

• 80 ml di panna

• 1 cucchiaio di zucchero

• 100 g di cioccolato bianco

• 2 g di colla di pesce

• Il succo di in lime

• 5 grammi di zenzero fresco a pezzetti

• 10 g di acqua freddissima (5 per ogni grammo di gelatina)

Mousse al mirtillo

• 250 g di polpa di mirtillo

• 100 g yogurt greco intero

• 8 g di vola di pesce

• 40 g acqua fredda per la gelatina

• 250 g panna intera

• 1 baccello di vaniglia

• Succo di mezzo Lime

Macarons

• 110 g albumi invecchiati a temperatura ambiente

• 90 g farina di mandorle bianche

• 15 g di cacao amaro

• 165 g zucchero a velo

• 95 g zucchero semolato

Crema al lampone

• 200 g di lamponi (da cui si ricaverà la polpa filtrata)

• 50 g di mascarpone

• 60 g cioccolato bianco

• 30 g di burro

• Marmellata zuegg frutti rossi e melograno

Prepariamo il cremoso

Reidratate la gelatina in acqua fredda.

Sciogliete a bagnomaria (o in forno a microonde) il cioccolato bianco.

In un pentolino versate latte e panna e lo zenzero a pezzetti e portate ad ebollizione.

Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero.

Togliete lo zenzero e mettetelo da parte.

Versate tutto il composto nel latte e panna e mescolate energicamente fino a farli quasi addensare.

Trasferite tutto in un contenitore dai bordi alti e versatevi sopra il cioccolato bianco che si sarà intiepidito.

Con un mixer ad immersione amalgamare, cercando di non incamerare aria, lasciando cioè le lame sempre in immersione.

Aggiungete la gelatina strizzata e continuate ad amalgamare.

Adesso aggiungete il succo di lime, lo zenzero precedentemente tolto dal latte ed emulsionate.

Versate in un contenitore e mettete tutto nel freezer per almeno 4 ore.

Togliete dal freezer e ponete in frigo 1 ora prima del montaggio.

Prepariamo la sablee:

In una ciotola setacciate la farina e aggiungete il burro freddo a cubetti.

Impastate con mani fredde fino ad ottenere un composto sabbioso.

Aggiungete lo zucchero a velo e il sale e mescolate.

Aggiungete l’uovo ed impastate fino a creare un panetto.

Lasciate riposare in frigo almeno 3 ore.

Prepariamo i macarons

Prendete da frigo gli albumi e lasciateli riscaldare a temperatura ambiente.

Setacciate più volte la farina di mandorle, lo zucchero a velo ed il cacao per ottenere solo la parte più fina della composto.

Con una planetaria (o come me con le fruste elettriche) cominciate a montare le uova. Appena schiumeranno aggiungete a pioggia, poco per volta lo zucchero semolato e montate fino ad ottenere una meringa compatta e lucida. Questa sarà pronta quando apparirà compatta, lucida, liscia le sulla frusta si formerà il cosiddetto “becco d’uccello”, cioè un leggero apice in prossimità della punta della frusta.

Aggiungete in due volte il

Imposto di farina, cacao e zucchero con una spatola, mescolando dal basso verso l’alto. In questa operazione, detta macaronage, cercate di smontare la meringa stendendo io composto nella ciotola e riportandolo al centro.

Attenti a non esagerare.

Dovrete creare un composto che si adagia nella ciotola e che scivola dalla spatola creando un nastro con cui riuscite a scrivere un otto.

Preparate una teglia con carta da forno (se lo utilizzate il tappetino microforato magari con la teglia microforata anch’essa)

Fermate la carta da forno con qualche goccia di composto.

Inserite il composto in una sac a poche con beccuccio rotondo e formate dei macarons di circa 2,5 cm. Il composto dovrebbe scendere facilmente.

Lasciate riposare la teglia almeno 40 minuti prima di infornare, così da far creare una sorta di pellicola che renderà i macarons asciutti al tatto. Questa fase si chiama croutage.

Riscaldate il forno a 140º ventilato.

Infornare e abbassate a 130º.

Cuocete per 15/16 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare.

Con questa quantità avrete molti macarons ma lavorare con dosi minori è difficile.

Cottura sablée e seconda fase preparazione

Per la cottura potete vedere i consigli se utilizzate i ring.

Prendete la pasta frolla stenderla e rivestire una teglia precedentemente imburrata e infarinata.

Ponete in freezer 15 minuti.

Procediamo con la cottura in bianco: prendete dalla carta da forno, ponetela sulla torta e versatevi dentro ceci secchi o riso.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti, poi togliete i pesi e la carta da forno e cuocete per altri 30 minuti.

Lasciate raffreddare e nel frattempo

Prepariamo la mousse ai mirtilli

Reidratare la gelatina in acqua fredda.

Mettiamo la polpa dei mirtilli sul fuoco e scaldiamo. Sciogliamo la gelatina nel composto.

In una ciotola semi montiamo la

Panna con la vaniglia (la panna cioè dovrà diventare lucida, scrivere ma non diventare compatta, in modo da evitare che rilasci troppo il grasso una volta in bocca).

In un’altra ciotola poniamo lo yogurt e aggiungiamo la purea di mirtilli lasciando raffreddare. Aggiungiamo mescolando dal basso verso l’alto la panna semimontata.

Versiamo il composto nel guscio di frolla freddo e poniamo in frigo almeno 5 ore.

Prepariamo la ganache ai lamponi

Sciogliamo a bagnomaria il cioccolato.

In una ciotola mescoliamo il mascarpone con la polpa di lamponi.

Poniamo in un mixer e aggiungiamo il cioccolato e il burro plastico.

Mettiamo in una sac a poche e lasciamo raffreddare in frigo

Una volta freddo prendiamo due gusci di macarons.

Su di un guscio stendiamo un cerchio di crema (poco più dentro rispetto al bordo) e al centro mettiamo un po’ di marmellata. Chiudiamo con l’altro guscio facendo una leggera pressione. Poniamo in frigo.

Prendete il cremoso al lime e zenzero e trasferiamolo in una sac a poche con beccuccio saint-honoré.

Prendete la crostata è su di un lato create un’onda con il cremoso.

Adagiate i macarons, la frutta e la menta.

Conservare in frigo fino al momento di servire.

---

CONSIGLI

Qualora utilizzaste il ring ricordatevi di:

• stendere la pasta e creare la base utilizzando il ring come coppa pasta.

• Prendere la restante della e creare due strisce per i bordi, lasciare riposare in freezer almeno 5 minuti.

• Spennellare con pochissimo burro a pomata le pareti.

• Prendere le strisce e posizionarle sui bordi, eliminate l’eccesso rifilando con un coltello.

• Riporre in freezer 15 minuti o in frigo 30 minuti prima di infornare. Questo passaggio è importante per permettere alla frolla di cuocere senza collassare.

• Posizionare il tappetino direttamente sulla griglia del forno e procedere con la cottura.